對于廚房管理，大部分投資者有個思維誤區，以為手藝好的廚師就一定能夠管理好廚房。其實，手藝好的廚師和廚房管理者是兩種不同的角色，有些廚師手藝一般，但他有管理能力，有凝聚力，就更適合做管理者。當然，如果廚藝和管理才能都強就更好了。管理者掌握一個酒店的發展命脈，投資者應該適才而用。

在多年的酒店管理工作中，我有些管理心得想和大家分享：

由于自己分內的工作沒有做到位，員工在酒店上班被罰款是不可避免的。但很多地方，罰款往往成為上級管理的惟一手段，所罰款項有些從當月工資中扣除，也有的酒店要求當事人當月到財務科交納罰款現金。廚師被罰款的原因有很多：上班遲到、偷吃、工作衛生不佳、責任事故等。

但員工工作出錯，在被罰款之后未必就能解決問題。我學徒的時候就見到過這樣的事情：一個廚師因偷吃被罰了二十元，他事后對我們說，要再吃至少一百元的東西補回損失。顯而易見，當時他對領導的處理結果是非常不滿的。

因此，我在管理實踐中總結經驗和教訓，制定了一套不用罰款的管理制度——如果有員工違反紀律，我只扣分數、算數字。每個員工每月開始都有基礎分100分，因為我們相信每個員工都是好員工，都要給他們機會。然后在此基礎上，在實際工作中根據工作表現，依據制度加分減分。月終根據個人所得分數發工資，年終根據總分發獎金。這樣既有罰又有獎，充分體現出我們對每個員工的尊重與重視，激發他們從內心深處服管理，爭上游。不用罰款照樣把員工管理得積極上進，規規矩矩，酒店生意也可以紅紅火火。

一、用數字管紀律

1.工作當中如有員工遲到或早退，每違規一次扣1分，曠工一次扣3分。

2.每到周六、日或節假日，或有其他喜筵會議等，因客人就餐人數增多，廚房工作量加大需要適當延長工作時間的，每次算加班一次加1分。

3.員工在工作當中偷吃、吸煙或有其他行為造成浪費的，發現一次扣1分。

4.員工在工作中，由于工作出色受到顧客表揚的加1分。

5.員工在廚房內打架或產生其他責任事故，發現一次扣5到10分。

二、用數字管衛生

1.灶頭的灶臺、油煙罩；切配的冰箱、案板；打荷的保潔柜、調料罐等各自的責任衛生區域是否保持干凈。每發現一次不合格者，當事人扣1分。

2.個人的工作衣、工作帽是否勤洗勤換，頭發和鞋類著裝是否符合要求，每發現一次不合格者扣1分。

3.菜品操作是否合乎衛生標準，工作中用臟手亂抓亂拿成品菜肴，及造成污染的，發現一次扣1分。

三、用數字管理出品

1.每月初出一次新菜品，廚房內員工都可以積極參與。當月下來銷售前三名受到顧客好評的，依次分別獎5分、3分、1分。新菜點擊率占就餐桌數60%以上的，菜品制作者可再外加3分。

2.所有菜品中刀工或口味受到顧客投訴的，每次扣1分，有菜品刀工或口味受到顧客表揚的加1分。

3.每一桌菜品中，服務員要求顧客評出這一桌當中的*佳菜品和*差菜品，和制作者掛鉤，佳的獎1分，差的扣1分，桌桌如此。

4.在切配工作中，菜品所配量或多，或少，或主次不分，發現一次扣1分。

四、用數字管毛利

1.作為廚師長每天都要用心做一些統計和報表。每天的營業額多少，每天的出庫調料及所購菜品原料折合成金額都會有詳細的記錄。例如，額定每一萬元營業額用煤氣150千克，廚房用電100度，用水15噸。每月消耗量以此為參考，用量太大找出原因，并及時改正。每月消耗量超出參考值太多的，每個廚師扣1分，沒有超出則每人獎1分。

2.用油要用實名制，每個灶頭用油需每天各自到倉庫去領，并各自簽字。如不夠用可再去領用，每人所領用的油有專人負責記錄，每月底總結，用油量*少的灶頭長獎1分，用油*多的扣1分。

3.每月菜品毛利率控制在50%，允許上下浮動5個百分點，在不影響出品的情況下，如毛利太低每人扣1分，如每月保持或有所提高的每人獎1分。

五、用數字管工資

1.每個員工的得分會與一張本人照片張貼在廚房公告欄，如有分數加減變化會有專人負責更新，使大家相互監督。

2.廚房基本工資分三級：一級基本工資3000元/月，涉及對象是灶頭和冷菜、面點組長；二級基本工資1500元/月，涉及對象是切配組和其他同級人員；三級基本工資1000元/月，主要針對打荷組。

3.工資的多少依當月個人所得總分計算。減掉基礎分100分，多余的分數以1分抵20元的比例算出。例如某人得120分，按灶頭組一級的基本工資結算，所得工資是3600元；如果是切配組的，按照二級工資計算，所得工資應是1800元。當然，得分不滿100分的，所缺分數依比例從當月基本工資中扣除。

4.當月得分在60分以下的員工，會被警告。一年中有3個月分數在60分以下的，作辭退處理。一年中每月得分都在60分以上的，年終得銅廚獎，獎現金1000元/人；一年中每月得分都超過100分的，年終得銀廚獎，獎現金2000元/人；一年每月得分相加，分數*高者得金廚獎，獎現金5000元。

制度是死的，人是活的。通過有效的管理提高酒店利益，提高員工的工作積極性，更好地引導和約束員工，處理問題做到員工滿意、客人滿意、領導滿意，這才是我們管理者真正要去做的。