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廚師長教你8個面點“掛糊”技巧

2020.03.21

發(fā)布者:臨沂飄飄香小吃培訓(xùn)

??不管炸什么,廚師長教你8個“掛糊”技巧,炸出來的東西外酥里嫩。說起掛糊的門道,那可有得談了。先看看這些菜品,都是需要掛糊的。如糖醋黃河鯉魚、軟炸蝦仁、拔絲蘋果、干煎黃魚、鍋塌豆腐、炸茄盒、松子大蝦、脆皮大蝦、炸酥肉等等,哪一菜不是讓人流口水。現(xiàn)在大伙有時間,可以在家研究掛糊的技巧,也是很有意思的。掛糊沒有什么神秘,都很簡單便于操作。今天琦哥分享8種實用的掛糊技巧,囊括所有的掛糊菜肴,以后大家炸東西不用犯愁了,收藏起來隨時用,炸出來的食材外酥里嫩,詳細(xì)配方都在下面。
??這8種掛糊的方法以及配方,包括所有的掛糊菜肴,大家可以收藏了。這是一位廚師長細(xì)心的分享,老師傅教你8個實用掛糊技巧,炸東西外酥里嫩,詳細(xì)配方告訴大家。
??一、水粉糊(濕淀粉糊)
??關(guān)鍵詞:鍋包肉、溜肉段、干炸肉段、糖醋黃河鯉魚等
??由干淀粉和水調(diào)配成,由1份淀粉,0.8份水組成,適用于干炸、熘、烹等方法。一份菜肴通常需要800克干淀粉與650毫升水。
??調(diào)糊時要注意將淀粉徹底揉開,否則油炸的時候容易濺油。
??二、全蛋糊(全蛋淀粉糊)
??關(guān)鍵詞:軟炸雞脯、軟炸里、炸茄盒、炸酥肉、炸蘑菇等
??顧名思義全蛋糊使用全蛋液、淀粉(包括面粉)調(diào)制而成(面粉與淀粉為6:4,是雞蛋液的3倍)。適用于炸、熘、烹、鍋燒等烹調(diào)方法。
??全蛋糊是應(yīng)用*廣泛的,比如酥肉在全蛋糊的基礎(chǔ)上,加入了泡打粉、花椒粉等,加入色拉油等,很多糊型都有創(chuàng)新,隨著烹飪目的而形成的,但基礎(chǔ)的糊料不會改變。
??調(diào)糊時候要調(diào)到糊濃稠并粘到原料上,不流淌。
??三、蛋清糊(蛋白淀粉糊)
??關(guān)鍵詞:雪綿豆沙、酥白肉等
??蛋清糊由雞蛋清和淀粉組成,蛋清與淀粉的比例為2:1,調(diào)好的糊能立住筷子為好。
??四、蛋泡糊(發(fā)蛋糊、高句麗糊)
??關(guān)鍵詞:軟炸鮮貝、拔絲蘋果等
??蛋泡糊主要將雞蛋清攪打成蛋泡狀(家里有電動打蛋器的比較方便),加入淀粉和少量面粉攪拌均勻。適用于軟炸、蒸等烹調(diào)技巧,比如軟炸鮮貝、高句麗大蝦等。
??五、干粉糊(拍粉糊)
??關(guān)鍵詞:干煎刀魚、香辣肉絲等
??原料腌制底口之后,沾一層薄薄的干淀粉,適用于煎、炸、烹、炒等,這回大家知道煎刀魚應(yīng)該是干粉糊了吧。
??六、拍粉拖蛋糊
??關(guān)鍵詞:鍋塌豆腐、干煎鯧魚、煎燜黃魚等
??原料腌制底口之后,先用面粉或淀粉拍沾在原料表面,再拖一層雞蛋液的掛糊,適用于煎、塌、燜等方法。
??七、拍粉拖蛋沾料糊
??關(guān)鍵詞:奶油雞球、芝麻肉條、果仁鴨方等
??原料腌制底口之后,先沾面粉后拖上蛋液,然后放入比如面包糠、椰蓉、芝麻、花生仁等料中沾勻的一種掛糊方法。
??八、發(fā)粉糊(酥炸糊、脆皮糊)
??關(guān)鍵詞:炸酥肉、脆皮大蝦等
??共有2種方法。
??第*種由面粉、發(fā)酵粉(泡打粉)、水調(diào)制而成,適用于炸酥肉等。
??第二種面粉、淀粉、發(fā)酵粉(泡打粉)、色拉油、蛋清調(diào)制成,比例為(4:1:0.25:1:1)加水調(diào)成薄槳,習(xí)慣稱為脆皮糊或脆漿糊,用于脆炸,比如脆炸大蝦、脆炸鮮奶。
??這8種糊是可以靈活運用的,比如帶魚,喜歡吃酥炸的就可以用第8種酥炸糊,還可以用第2種全蛋糊,煎刀魚可以用拍粉糊,還可以拍粉拖蛋糊,主要看個人做菜的風(fēng)格。

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