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西點烘焙之技巧知識

2020.03.21

發布者:青島天虹職業培訓學校

??優秀的西點烘焙人才應當具備法式、英式、德式等面包的烘焙制作技術,制作港式、歐式西點蛋糕、派塔、芝士類甜品、韓式水果裝飾蛋糕、日式慕斯冰淇淋蛋糕等以及曲奇、餅干、酥點、泡芙、蛋撻、比薩、巧克力、提拉米蘇等高級酒店宴席流行西點精品,同時,還需要懂得西點行業管理和經營。今天小編為大家帶來了西點烘焙之技巧知識,希望對大家有所幫助,接下來讓我們一起來了解一下吧。
??1.好的蛋糕始于攪拌盤
??做蛋糕的過程實質上是化學變化的過程——一系列的配料遵照嚴格的順序倒入攪拌盤里混合并產生特殊效應。想做出蛋糕心松軟、濕潤和細膩質感的黃油蛋糕(如磅蛋糕和夾心蛋糕),第*步需要將脂肪和糖攪拌成奶油狀,再加入雞蛋并攪拌,接著慢慢將干的配料和液體配料(如牛奶或乳酪)交替地混合到混合物中。
??白蛋糕、海綿蛋糕和戚風蛋糕以富含空氣的如海綿般的質地而有名。制作上,當打入雞蛋或蛋白并攪拌的過程中就已經將空氣調入到粘稠物中,使蛋糕體積變大、質地有彈性。所以,不管做什么蛋糕,一定要嚴格遵照配方的指示做。配料的拌入順序和方法對于烘焙好蛋糕及其重要。
??2. 了解你的烤爐
??防止蛋糕未烤熟或過度烘烤的*好措施,就是配備一個溫度計——這個是確保你的烤爐溫度是否調整準確的*好方法。烘烤蛋糕時,要將蛋糕放置在烤爐的中間層(太近烤爐頂部和底部都會令蛋糕烤焦)。
??關閉烤爐門時要輕輕地關,因為大力關上會令蛋糕混合物里的氣體釋放。檢查蛋糕是否烤熟的方法是,在蛋糕中心,用勺子背輕輕地往下壓,如果它會自動反彈回原來的位置,則表示蛋糕已烤熟;也可以用牙簽插入蛋糕中心后拔出,如果出來的牙簽很干凈,也說明蛋糕已經烤好了。
??3. 選擇尺寸適合的烤盤和顏色
??若配方中需要兩個8英寸的圓形蛋糕烤盤,但你只有6英寸的烤盤,那怎么辦?只能找個8英寸的烤盤,我們要嚴格遵守配方中的烤盤的要求,因為在烘烤中,蛋糕會膨脹50~100%的體積。如果烤盤太小,蛋糕就會溢出。另外,烤盤的顏色也很重要,相對銀色的鋁質烤盤,透明玻璃或深顏色不粘烤盤通常需要降低一些烘烤溫度。
??4. 使用正確的面粉
??不同面粉的蛋白質含量不同,蛋白質越多,筋度越大。蛋糕面粉里的蛋白質的含量*少,能產出很輕盈的蛋糕,如白蛋糕。而面包面粉的蛋白質含量*多,可用于制作質地比較濃密的產品;中筋面粉的蛋白質含量處于前兩者的中間,可用于制作較柔軟的蛋糕。
??5. 面粉,要稱重而非測量
??如果你沒有廚房專用的電子稱,那應該買一個了。稱重量是**的準確測量面粉的方法。因為測量杯里面粉的松緊程度不同,即使刻度一樣,重量也不一樣。
??6. 配料間的化學變化的重要性
??配方中的主要配料之間起初的化學效應是制作好蛋糕的基礎。面粉可以使粘稠物變稠,面粉和其他液態配料不斷攪拌后形成的面筋,可給予蛋糕一個完整的結構。不過要避免過度攪拌,因為它會令蛋糕變硬。蘇打粉和泡打粉等膨大劑能令蛋糕膨脹。
??油脂,例如黃油、起酥油或食用油,可以阻礙面筋的形成的同時又向蛋糕提供水分。糖會打斷面筋,讓蛋糕保持柔軟的質地;也能吸收水分,讓蛋糕濕潤。雞蛋能讓蛋糕在烘焙中固定成形。
??7. 冷卻蛋糕有講究
??一半來講,大部分蛋糕烘焙完成后,將它連同烤盤一同取出,水平放到冷卻架上冷卻20分鐘,最后脫模即可。不過有些蛋糕需特別處理,例如白蛋糕,它通常放在空心平底烤盤烘烤,由于它很輕盈,為防止了冷卻后會坍塌變形,一般會將其連同烤盤水平翻轉,接著用支架或瓶子放入烤盤的空心處支撐冷卻。
??8. 像專業人士那樣為蛋糕抹糖霜
??在放蛋糕前,放一小團的糖霜到蛋糕盤上,這樣可以防止為蛋糕抹霜時蛋糕滑動的情況。用一平抹刀在蛋糕頂面上霜,接著疊放下一層蛋糕,然后再抹一層厚糖霜于整個蛋糕。最后把它放入冰箱冷藏15分鐘,那么抹霜工序便完成了。
??9.翻糖可以令蛋糕很美,但味道真的很一般
??在婚慶上或烘焙比賽上看到的蛋糕面上順滑的翻糖膏,其實是吉利丁、甘油和糖混合而成的用于造型的面團。雖然外觀好看,但不適宜食用。而流體翻糖則是煮熱了的糖漿,常用于淋在蛋糕、糖果的表面,或者做花式小蛋糕的頂部裝飾。
??10.在高緯度的地區烘焙蛋糕
??因為高緯度的氣壓低,蛋糕會膨脹得更大,水分很容易蒸發而令蛋糕變干。如果你居住在海拔1067米的地方,那么請遵照以下對應的方法:增加烤爐的溫度到375℃,每一杯液體配料要多增加2湯匙。每一杯砂糖需減少1湯匙的量,每一茶匙的泡打粉減少一半的量,烘焙的時間要減少5分鐘。

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