內容提要：本文采用實證研究和理論分析方法，從糧食角度、食物角度、國際比較等諸角度對中國城鄉居民食物安全狀況作了估計和判斷。結論為：1978年以來，中國城鄉居民食物安全程度不斷得到提高；2001年，中國居民食物安全處于較高的水平；與相近人均GDP水平的國家相比，中國的食物安全也處于較高的水平。
　　食物安全 是任何政府都關心的問題，因為廣泛存在食物不安全，會影響到長期經濟發展速度甚至政權的穩定。進入20世紀后，中國的人口空前增長，耕地面積的擴張和農業生產率提高均趕不上人口增長，加之嚴重的貧富不均和20世紀上半葉連年的戰爭，使得糧食供給和分配處于嚴重的不安全狀態。1949年新中國成立時人均糧食（包括大豆在內）占有量僅有208公斤。
　　新中國成立以來一直將保障糧食安全作為基本國策之一。即使在國家重工業優先發展戰略時期（1953～1980年），也一直盡可能地將農業資源集中于糧食生產，最大程度地壓縮其它農作物面積大力發展糧食生產的政策取向在技術進步的幫助下迅速提高了糧食生產量，1998年，中國糧食產量達到了歷史最高紀錄（超過5.1億噸），1949～2001年期間的糧食年平均增長率達到2.7％；20世紀70年代開始的計劃生育政策使人口增長率得到了有效控制。在這兩種主要變化的共同作用下，中國的人均糧食占有量得到了提高，1996年，人均糧食占有量達到了20世紀的最高紀錄（414公斤／人）。糧食問題的初步解決和市場化取向的經濟改革，使得中國政府的食物安全視野從集注于糧食逐漸擴展到全面的食物種類，其結果是除糧食以外的食物生產也獲得了舉世矚目的增長。本文對2001年中國國家層面的食物安全水平做出基本評估。
　　一、相關概念、指標和方法說明
　　鑒于國內時常將食物安全和糧食安全兩個概念混用的情況，本文將區分食物與糧食兩個概念。中國的糧食概念包括谷物、薯類和非蔬菜類的豆類（主要是大豆）；而食物的范圍遠比糧食寬泛，包括一切能向人類提供熱量、脂肪、蛋白質的正常可食物質，而不僅僅局限于糧食。因此，如果一國糧食達到安全水平時，一國也必然達到了食物安全水平；但食物安全并不一定需要糧食安全，即糧食不安全也并不等于食物不安全。這種認識將為人們提供一個更廣泛、更符合客觀事實的視野。對一個具有豐富的糧食以外的食物資源的國家來說，這種認識能使國家食物安全戰略建立在更寬廣、更切實的基礎上。這種認識也有利于本文進行食品安全評估的技術處理。
　　評價國家層面的食物/糧食安全指標往往采用糧食自給率、人均糧食占有量、糧食貿易依存度、糧食供求關系、貧困人口比例、實物營養平衡關系、糧食供給風險程度等指標。這些指標均在某一側面或某種程度上反映了食物/糧食安全，但至今缺乏一個既能較好地綜合反映食物/糧食安全狀況、又易于使用的衡量指標。所以，本文在對中國食物安全程度進行總體估計時，將采用多項指標，從不同的角度來考察中國的食物（特別是糧食）安全狀況。
　　本文將首先從糧食角度來判斷國家層面的糧食安全，因為糧食依然是中國居民食物營養攝取的主要來源，并且許多非糧食食物（例如肉、奶、蛋、水產品）也是在糧食性飼料的配合下得到的。接著，本文從食物角度來判斷國家層面的食物安全，其基本方法是依據主要食物的熱量、脂肪、蛋白質三個指標來進行營養學判斷，以確定中國的總體食物消費水平是否達到營養學的合理范圍及其變化狀況。最后，本文將通過國際比較來確定中國現有食物營養水平的國際位置。
　　二、糧食安全角度的判斷
　　中國食物安全水平可以從構成其主要內容的糧食安全水平來得到一定的反映。這里采用人均國內糧食占有量和糧食自給率這兩個指標反映糧食安全水平的變動狀況。
　　采用國內糧食生產的人均占有量指標雖然不能確定是否達到了一個安全水平，也就是說，人們不能簡單地說人均糧食占有量在350公斤時處于不安全水平，而人均糧食占有量在355公斤時就處于安全水平了，但通過對該指標的序列觀察至少可以反映出糧食安全程度的變動方向。
　　這里采用對1949～2001年中國人均國內糧食占有量進行三年移動平均的方法來消除年際間的偶然變動因素（見圖1）。嚴重的天災人禍使得1959/1961年成為人均糧食占有量（人均226公斤）最低的年份，1996/1998年人均糧食占有量達到407.5公斤的最高水平。
　　1949/1951～1999/2001年期間人均糧食占有量以年均0.94％的速率增長。從這種人均糧食占有量的長期增長可以得出糧食安全水平在不斷提高的判斷。從現實情況看，1996～1999年連續四年的糧食大豐收帶來了嚴重的糧食過剩，使得政府因糧食增產反而背上了沉重的財政負擔。嚴重的糧食過剩使糧食生產失去了增長動力，政府實際上放棄了刺激糧食生產的行動。從現實情況大概也可以看出，2001年，中國處于國內糧食供給存量大于需求的境地。
　　采用糧食自給率來檢驗中國的糧食安全水平時，可以發現，中國的糧食自給率是極其高的（大于95％），即使在糧食供給不足的計劃經濟時代也是如此。國內許多人認為高于95％的自給率表明一國的糧食供給處于安全狀態，但簡單地利用這一指標數據做出的判斷是不充分的。例如，在中國人均糧食占有量較低的1950～1960年期間，糧食自給率均在100％以上，顯然，這種高自給率是在壓制國內糧食消費的基礎上取得的。為了換取寶貴的外匯，中國不得不壓縮國內糧食消費來出口糧食。如果設想一國處于封閉經濟狀態，其糧食自給率必然是100％，但糧食供給可能仍然處于不安全水平。因此，糧食自給率指標應當與其市場環境聯系起來考察。隨著1978年開始的市場化改革，糧食生產首先得到刺激，但由于居民收入迅速提高和農業產業結構發生調整，對糧食的需求相應擴大，中國的糧食自給率也依循國際常見的軌跡變化，糧食自給率有所下降，但一直沒有低于95％的糧食自給率。1997～2000年期間，中國的糧食自給率再次超過100％。這次的高自給率是在市場化和人均糧食占有量達到400公斤水平的條件下得到的，并且庫儲量也在增加。這些情況基本反映了中國糧食充足的境況，從中可以窺見2001年中國糧食供給大于需求的基本事實。